Curso de Manipulación de alimentos

CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

La contaminación es la presencia de cualquier agente biológico (bacterias, mohos, virus, parásitos), físico o químico en el alimento que pueda alterar la salud de quien lo consuma. La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, pero también debemos considerar otras fuentes o causas de contaminación.

Clasificación de la contaminación de los alimentos:

a)Física:

Consiste en la incorporación de un cuerpo extraño, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento: trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes...trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo, etc.​

b)Química:

i.Productos de limpieza, desinfección y desratización.

ii.Metales pesados (Hg, Cd, Cu, Pb...). Ejemplo: baterías de cocina con plomo.

iii.Residuos de plaguicidas.

iv.Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)

Tiene diversos orígenes o De origen biológico:

i. Plantas y Setas

ii. Sustancias que se producen o contienen de forma natural los alimentos (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)

iii. Micotoxinas: Producidas por algunos mohos. Si se ingieren a muy altas concentraciones producen cáncer, efectos en el hígado, riñones y otros órganos.

iv. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos vivos:

Las biotoxinas se sintetizan por algunas algas marinas y diatomeas. Son ingeridas por los moluscos bivalvos acumulándose en sus tejidos y el hombre adquiere la enfermedad por consumo de estos bivalvos con biotoxinas.

v. Intoxicación escombroide (atún o caballa). La toxina (histamina y compuestos afines) es producida

Por bacterias cuando el pescado está a temperatura ambiente o elevada. Una vez se han producido estas toxinas no se eliminan mediante calor ni congelación.

 c)Biológica:

Los riesgos biológicos son microorganismos causantes de enfermedades, ciertas plantas y pescados que portan toxinas, las cuales son venenosas. una vez que entran en los alimentos algunos de estos peligros pueden ser muy difíciles de matar o controlar ya que sobrevivir a temperaturas de congelamiento o también a altas temperaturas de cocción.

Aunque hay muchos buenos usos para los microorganismos, tales como añejar queso o aplicar levadura al pan, en este capítulo hablaremos de los microorganismos que ocasionan enfermedades.

Bacteria

De todos los microrganismos, las bacterias son la preocupación mas grande para los gerentes de servicio de alimentos. las bacterias son organismos vivos de una sola célula. Se pueden transmitir por el agua, viento, insectos plantas, animales y personas. Las bacterias sobreviven bien en la piel y ropas, el cabello, costras, cicatrices, la boca, nariz, garganta e intestinos de los seres humanos. Una vez que contaminan las manos, las bacterias pueden acabar en los alimentos.

Las bacterias pueden clasificarse en los siguientes tipos:

Patógenos (infecciosas y causantes de enfermedades). Estas se alimentan de alimentos potencialmente peligroso y se pueden multiplicar rápidamente. Un microorganismo causante de enfermedades es aquel que se llama patógeno.

Tóxicas (venenosas). Estas bacterias producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al descomponerse.

Las bacterias y las toxinas que estas producen no tienen olor ni sabor para que las podamos detectar. No se puede saber si están en la comida. Por eso es que es tan importante mantenerlas fuera de la comida o evitar que crezcan desde un principio.

Como se reproducen las Bacterias.

las bacterias existen normalmente como células vegetativas, células que pueden crecer y reproducirse. Estas células se reproducen por medio de dividirse en dos.  Después, cada una de estas células se divide en dos células más y así sucesivamente.. Como resultado, las bacterias se pueden multiplicar en grandes cantidades y muy rápidamente. Este ritmo de reproducción incrementa el riesgo de una enfermedad transmitida por alimentos.

Ciertas bacterias también pueden producir una denssa pared protectora, llamada espora dentro de su célula. Las esporas pueden sobrevivir a veces temperaturas de cocimiento y congelamiento e incluso ciertos líquidos desinfectantes. Las esporas no se producen, pero cuando las condiciones que las rodean mejoran las bacterias se vuelven vegetativas. Esto significa que las bacterias pueden crecer y reproducirse.

lo que las bacterias necesitan para Desarrollarse

Las bacterias pueden vivir en cualquier lugar donde un ser humano puede vivir. de hecho, comúnmente pueden sobrevivir a temperaturas extremas mucho mejor que la gente. generalmente, las bacterias viven bien en alimentos potencialmente peligros ya que estos alimentos son a menudo cálidos, húmedos, ricos en proteínas y neutros o bajos en ácido.

Alimentos

Es más probable que los alimentos altos en proteínas se reciban ya contaminados o también contaminen más fácilmente después.

Acidez

la acidez es medida en una escala de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino). Una solución con un ph medida de acidez o alcalinidad) de 7 es neutra.

La mayoría de los alimentos potencialmente peligroso tienen un nivel de pah entre 4,6 y 7. Sim embargo los alimentos altos en pacidos tales como las frutas cítricas, rara vez permiten el crecimiento de bacterias dañinas.

Al agregar vinagre o jugo de limón a alimentos, se ayuda a detener el crecimiento bacterial, pero no asegura el control.

tiempo

los alimentos potencialmente peligrosos no deben permanecer en la zona de peligro de la temperatura por más de cuatro horas durante el proceso total del manejo-

Temperatura

La zona de peligro de la temperatura para alimentos potencialmente es de 4,4 ºC a 60C. Sin embargo, ya que la bacteria puede sobrevivir a temperaturas más bajas, el refrigerador la comida no es una protección total ante el crecimiento bacterial.

Oxígeno

Algunas bacterias requieren de oxígeno para crecer, mientras otras no lo requieren. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan enfermedades transmitidas por alimento pueden crecer ya sea con o sin oxígeno.

humedad

La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama “actividad de agua”. La actividad de agua más en el cual la bacteria crece es de 0,85. La mayoría de los alimentos de los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de actividad de agua de 0.97 a 0.99, los cuales son ideales para el crecimiento bacterial. la actividad de agua puede reducirse a niveles seguros por medio del congelamiento, deshidratación (eliminación de agua), adición de azúcar o sal o el cocimiento. Los alimentos secos tales como los frijoles y arroz, se vuelven potencialmente peligrosos cuando se les agrega agua.

Los factores más importantes que debemos controlar son el tiempo y la temperatura

Enfermedades transmitidas por Alimentos Causadas por Bacterias

 

Infección Alimentaria. Es una Enfermedad que es ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos. Las enfermedades, tales como la salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones alimenticias.

Intoxicación alimenticia. Es una enfermedad que es ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho o ciertas plantas o animales tales como los hongos o pez bola. El staphylococcus y botulismo son intoxicaciones alimenticias.

Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Escherichia coli tienen características de ser tanto infecciones como intoxicaciones

período de incubación. es el tiempo que pasa entre el momento en que un individuo consume alimentos contaminados y el momento en que se presentan los síntomas.

Duración de la enfermedad. Es el tiempo que dura la enfermedad.

síntomas; las señales físicas de la enfermedad.

Fuente: Un huésped, portador o vehículo de un microorganismo causante de enfermedades. Un huésped es una persona, animal o planta en el cual vive otro organismo y del cual se alimenta.  Un vehículo es una cosa, tal como el viento, agua, manos humanas, utensillos sucios, que portan o transportan microorganismo causantes de enfermedades.

Alimentos involucrados: se refiere a lso alimentos que portan o transmiten la enfermedad.

formador d Esporas: indica si las bacterias forman esporas.

Prevención; como se puede detener la propagación de esta enfermedad.

Virus

Los virus son un material envuelto en proteína, es la forma de vida mas pequeña y mas simple que se conoce. A diferencia de las bacterias, los virus no son células completas y no se reproducen en la comida. Sin embargo, así como las bacterias, algunos virus pueden sobrevivir el cocimiento o el congelamiento. También como las bacterias, los virus se pueden transmitir a un huésped humano por medio de la comida o superficies de contacto con comida. Los virus pueden causar varias enfermedades serias, tal como la hepatitis A. La cual ocasiona una inflamación del hígado. Estos microorganismos contaminan la comida por medio de una higiene deficiente de los empleados, o tomas de agua contaminadas, pescados y mariscos en concha cultivados en aguas contaminadas. La mejor defensa antes los virus es usar una buena higiene personal.

Parásitos

los parásitos son microorganismos que necesitan un huésped para sobrevivir. Tal vez el parásito mejor conocido sea lea Triquinela Spiralis, la cual es una lombriz redonda que se encuentra en los cerdos y otros animales de caza. Si no se mata medio de un buen cocimiento realizados por periodos de tiempo específica, su larva puede ocasionar una triquinosis, la cual es una enfermedad que ocasione fuertes dolores abdominales y musculares. Otro parásito es la Anisakis, la cual es una lombriz redonda que vive en los pescados. La gente que come pescado crudo, marinado o parcialmente cocinado se encentra en riesgo de contraer esta enfermedad.

Hongos

los hongos son microorganismo que varían desde plantas unicelulares hasta los hongos comúnmente conocidos, Los hongos se encuentran en el aire, la tierra y el agua.

Moho

El moho de una sola célula es usualmente microscópico, pero las colonias de moho se pueden ver como crecimientos aterciopelados sobre la comida el daño principal ocasionado por el moho es el pudrimiento de la comida, pero cierto moho también produce toxinas que pueden ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.

El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimento, a cualquier temperatura de almacenamiento y bajo cualquier condición: ya sea húmeda o seca, con ph alto o bajo y en condiciones saladas o dulces. El congelamiento previene el crecimiento de moho, sin embargo, no mata aquel que ya está presente en la comida. Las toxinas de cierto moho pueden resistir el cocimiento. Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sean una parte natural de la comida. Por ejemplo, el queso Roquefort tiene un moho natural, sin embargo, muchos quesos no lo tienen.

Levaduras

Las levaduras requieren de azúcar y humedad para sobrevivir, la cual regularmente se encuentran en alimentos tales como mermeladas y miel. Las levaduras echan a perder tales productos al comer lentamente de ellos. La contaminación aparece como burbujas, con un olor y sabor a alcohol, de coloración rosada o una condición viscosa.

Riesgos Químicos

La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos que se derivan de trastes y equipo usado. los lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, tales como sprays para el cabello y pinturas o productos derivados del petróleo también pueden contaminar la comida.

Pesticidas

Los controles para la seguridad alimenticia incluyen:

·         Mantener los alimentos cubiertos.

·         Lavar todas las frutas y legumbres antes de la preparación.

·         Limpiar y desinfectar todo el equipo y utensilios que puedan haber entrado en contacto con cualquier pesticida.

·         Permitir solo a los profesionales capacitados que apliquen pesticidas en sus instalaciones.

·         Si usted almacena pesticidas, mantenerlos en sus recipientes originales. Si usted los pone en un recipiente diferente, etiquete el nuevo recipiente indicando los contenidos y riesgos, también almacénelos alejados de la comida, superficie de contacto con comida y otros químicos.

Aditivos y Conservadores

los agentes de sulfato y nitritos son conservadores comúnmente usados. El glutamato de sodio es un aditivo químico muy común. Use sólo conservadores y aditivos aprobados y siga las instrucciones del fabricante. Jamás use aditivos o conservadores para cubrir el pudrimiento.

Agentes de Sulfato

Estos son químicos que son legalmente usados por quienes procesan alimento para preservar la frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papas congeladas y otros alimentos procesados, así como ciertos vinos. Se ha descubierto que el uso exagerado de sulfatos ha causado un número de serias reacciones alérgicas en individuos sensibles, especialmente aquellos que sufren del asma.

Los controles de seguridad alimenticia incluyen:

·         Saber cuáles de sus alimentos procesados y artículos de horneo contienen sulfatos

·         Si un cliente le pregunta acerca de lso sujlfatos, decirle que artículos del menú los contienen.

·         Nunca agregue sulfatos a la comida.

glutamato de socio

Este es un enriquecedor que está habilitado para su consumo. Sin embargo, en ciertas personas puede ocasionar calor, mareo, dolor de cabeza, garganta seca e irritada y náuseas.

Metales tóxicos

la contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando ciertos metales tocan alimento saltos en ácido. Los metales potencialmente tóxicos incluyen el plomo, cobre, bronce, capas de zinc, antimonio, cadmio. Ciertos alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rábano amargo, tomates, gelatinas de frutas, limonadas y bebidas de fruta.

Las siguientes son medidas de seguridad:

·         Use solo recipientes aptos para alimentos.

·         Use solo brochas adecuadas para cocinar la comida, nunca use brochas ni cepillos de alambre comunes.

·         no use peltre, el cual se puede postillar y exponer el metal inferior.

·         no deje que el agua carbonada en una fuente de bebidas se regrese a las tuberías de cobre de donde viene el agua.

·         no use recipientes galvanizados para la preparación y almacenamiento de jugos, limonadas, té o aderezos de ensaladas.

·         no use productos de plomo o derivados de plomo, incluyendo cerámicas con capas de plomo.

Químicos en el servicio de alimentos

Los detergentes, pulidoras, cáusticos, agentes de limpieza y secado, así como otros productos similares, son venenosas para los humanos. Manténgalos alejados de la comida.

Las siguientes son medidas de seguridad.

·         Seguir las instrucciones de la etiqueta para el almacenamiento y uso de químicos.

·         Medir cuidadosamente los químicos.

·         Almacenar los químicos en sus envases originales. Mantenerlos en gabinetes o áreas y cerradas con llave alejados de la comida, de superficies de contacto con la comida y otros químicos que puedan reaccionar al contacto.

·         Si los químicos son transferidos a recipientes o botellas atomizadoras más pequeñas, cada recipiente debe estar adecuadamente almacenado y etiquetado indicando los contenidos y riesgos del material.

·         Jamás use recipientes de alimentos para almacenar químicos o recipientes de químicos para almacenar comida. Vacíe todos los recipientes de químicos antes de desecharlos o como lo indiquen las instrucciones del fabricante.

·         Los empleados que manejan químicos deben lavarse las manos y secárselas antes de regresar a las áreas de preparación de alimentos.

·         Si usted sospecha que cualquier alimento o abastecimiento gha sido abierto o maltratado, etiquete el artículo y guárdelo con seguridad alejado de otros productos, después investigue l situación.

Riesgos Físicos

los riesgos físicos incluyen la mugre, cabello, cristal y trastes rotos, uñas, grapas, fragmentos de metal y otros objetos que caen accidentalmente en la comida. Las siguientes son medidas de seguridad.

·         No use vasos para tomar hielo de un recipiente. Use sólo palas de Pl´stico o metal con mangos y aptas para alimentos.

·         No enfríe los vasos o copos ni cualquier artículo en hielo que se va a usar posteriormente para bebidas.

·         No almacene los palillos o guarniciones no comestibles en repisas arriba de donde se guarden o preparen alimentos.

·         Monte y dé mantenimiento a pantallas de protección en las luces que estén sobre áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.

·         Limpio los abrelatas antes y después de cada uno y reemplace o rote las navajas tan seguido como sea necesario.

·         Quite las grapas, clavos y objetos similares de cajas cuando se reciba la comida, para que esos materiales no caigan después en la comida.

el manipulador de alimentos, debe saber manejar perfectamente estos conceptos.

Nutricionista Carina Barboza