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viernes, 5 de enero de 2018

FUENTES DE CONTAMINACIÓN AL MANIPULAR ALIMENTOS


La contaminación es la presencia de cualquier agente biológico (bacterias, mohos, virus, parásitos), físico o químico en el alimento que pueda alterar la salud de quien lo consuma. La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias pero también debemos considerar otras fuentes o causas de contaminación.

Clasificación de la contaminación de los alimentos:
a)Física: Consiste en la incorporación de un cuerpo extraño, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento: trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes...trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe,
tornillo, etc.
b)Química:
i.Productos de limpieza, desinfección y desratización.
ii.Metales pesados (Hg, Cd, Cu, Pb...). Ejemplo: baterías de cocina con
plomo.
iii.Residuos de plaguicidas.
iv.Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)
Tiene diversos orígenes o De origen biológico:
i. Plantas y Setas
ii. Sustancias que se producen o contienen de forma natural los alimentos (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
iii. Micotoxinas: Producidas por algunos mohos. Si se ingieren a muy altas concentraciones producen cáncer, efectos en el hígado, riñones y otros órganos.
iv. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos vivos:
Las biotoxinas se sintetizan por algunas algas marinas y diatomeas. Son ingeridas por los moluscos bivalvos acumulándose en sus tejidos y el hombre adquiere la enfermedad por consumo de estos bivalvos con biotoxinas.
v. Intoxicación escombroide (atún o caballa). La toxina (histamina y compuestos afines) es producida
por bacterias cuando el pescado está a temperatura ambiente o elevada. Una vez se han producido estas toxinas no se eliminan mediante calor ni congelación.

c)Biológica:
Se diferencian dos tipos.
oLa que se puede ver a simple vista, o macroscópica(insectos o roedores entre otros).
o La que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus, bacterias, mohos, levaduras).

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