CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es la presencia de cualquier agente
biológico (bacterias, mohos, virus, parásitos), físico o químico en el alimento
que pueda alterar la salud de quien lo consuma. La contaminación más frecuente
es la causada por las bacterias, pero también debemos considerar otras fuentes
o causas de contaminación.
Clasificación de la contaminación de los alimentos:
a)Física:
Consiste en la incorporación de un cuerpo extraño, objeto o
partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento: trozos de
guante, tiritas, clips, botones, pendientes...trozos de techo o de pintura,
fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo, etc.
b)Química:
i.Productos de limpieza, desinfección y desratización.
ii.Metales pesados (Hg, Cd, Cu, Pb...). Ejemplo: baterías de
cocina con plomo.
iii.Residuos de plaguicidas.
iv.Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en
charcutería)
Tiene diversos orígenes o De origen biológico:
i. Plantas y Setas
ii. Sustancias que se producen o contienen de forma natural
los alimentos (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
iii. Micotoxinas: Producidas por algunos mohos. Si se
ingieren a muy altas concentraciones producen cáncer, efectos en el hígado,
riñones y otros órganos.
iv. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos vivos:
Las biotoxinas se sintetizan por algunas algas marinas y
diatomeas. Son ingeridas por los moluscos bivalvos acumulándose en sus tejidos
y el hombre adquiere la enfermedad por consumo de estos bivalvos con
biotoxinas.
v. Intoxicación escombroide (atún o caballa). La toxina
(histamina y compuestos afines) es producida
Por bacterias cuando el pescado está a temperatura ambiente
o elevada. Una vez se han producido estas toxinas no se eliminan mediante calor
ni congelación.
c)Biológica:
Los riesgos biológicos son microorganismos causantes de
enfermedades, ciertas plantas y pescados que portan toxinas, las cuales son
venenosas. una vez que entran en los alimentos algunos de estos peligros pueden
ser muy difíciles de matar o controlar ya que sobrevivir a temperaturas de
congelamiento o también a altas temperaturas de cocción.
Aunque hay muchos buenos usos para los microorganismos,
tales como añejar queso o aplicar levadura al pan, en este capítulo hablaremos
de los microorganismos que ocasionan enfermedades.
Bacteria
De todos los microrganismos, las bacterias son la
preocupación mas grande para los gerentes de servicio de alimentos. las
bacterias son organismos vivos de una sola célula. Se pueden transmitir por el
agua, viento, insectos plantas, animales y personas. Las bacterias sobreviven
bien en la piel y ropas, el cabello, costras, cicatrices, la boca, nariz,
garganta e intestinos de los seres humanos. Una vez que contaminan las manos,
las bacterias pueden acabar en los alimentos.
Las bacterias pueden clasificarse en los siguientes tipos:
Patógenos (infecciosas
y causantes de enfermedades). Estas se alimentan de alimentos potencialmente peligroso
y se pueden multiplicar rápidamente. Un microorganismo causante de enfermedades
es aquel que se llama patógeno.
Tóxicas (venenosas).
Estas bacterias producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al
descomponerse.
Las bacterias y las toxinas que estas producen no tienen
olor ni sabor para que las podamos detectar. No se puede saber si están en la
comida. Por eso es que es tan importante mantenerlas fuera de la comida o
evitar que crezcan desde un principio.
Como se reproducen las Bacterias.
las bacterias existen normalmente como células vegetativas,
células que pueden crecer y reproducirse. Estas células se reproducen por medio
de dividirse en dos. Después, cada una
de estas células se divide en dos células más y así sucesivamente.. Como
resultado, las bacterias se pueden multiplicar en grandes cantidades y muy
rápidamente. Este ritmo de reproducción incrementa el riesgo de una enfermedad
transmitida por alimentos.
Ciertas bacterias también pueden producir una denssa pared
protectora, llamada espora dentro de su célula. Las esporas pueden sobrevivir a
veces temperaturas de cocimiento y congelamiento e incluso ciertos líquidos
desinfectantes. Las esporas no se producen, pero cuando las condiciones que las
rodean mejoran las bacterias se vuelven vegetativas. Esto significa que las
bacterias pueden crecer y reproducirse.
lo que las bacterias necesitan para Desarrollarse
Las bacterias pueden vivir en cualquier lugar donde un ser
humano puede vivir. de hecho, comúnmente pueden sobrevivir a temperaturas
extremas mucho mejor que la gente. generalmente, las bacterias viven bien en
alimentos potencialmente peligros ya que estos alimentos son a menudo cálidos,
húmedos, ricos en proteínas y neutros o bajos en ácido.
Alimentos
Es más probable que los alimentos altos en proteínas se
reciban ya contaminados o también contaminen más fácilmente después.
Acidez
la acidez es medida en una escala de 0 (muy ácido) a 14 (muy
alcalino). Una solución con un ph medida de acidez o alcalinidad) de 7 es
neutra.
La mayoría de los alimentos potencialmente peligroso tienen
un nivel de pah entre 4,6 y 7. Sim embargo los alimentos altos en pacidos tales
como las frutas cítricas, rara vez permiten el crecimiento de bacterias
dañinas.
Al agregar vinagre o jugo de limón a alimentos, se ayuda a
detener el crecimiento bacterial, pero no asegura el control.
tiempo
los alimentos potencialmente peligrosos no deben permanecer
en la zona de peligro de la temperatura por más de cuatro horas durante el
proceso total del manejo-
Temperatura
La zona de peligro de la temperatura para alimentos potencialmente
es de 4,4 ºC a 60C. Sin embargo, ya que la bacteria puede sobrevivir a
temperaturas más bajas, el refrigerador la comida no es una protección total
ante el crecimiento bacterial.
Oxígeno
Algunas bacterias requieren de oxígeno para crecer, mientras
otras no lo requieren. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan
enfermedades transmitidas por alimento pueden crecer ya sea con o sin oxígeno.
humedad
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama
“actividad de agua”. La actividad de agua más en el cual la bacteria crece es
de 0,85. La mayoría de los alimentos de los alimentos potencialmente peligrosos
tienen valores de actividad de agua de 0.97 a 0.99, los cuales son ideales para
el crecimiento bacterial. la actividad de agua puede reducirse a niveles
seguros por medio del congelamiento, deshidratación (eliminación de agua),
adición de azúcar o sal o el cocimiento. Los alimentos secos tales como los
frijoles y arroz, se vuelven potencialmente peligrosos cuando se les agrega
agua.
Los factores más importantes que debemos controlar son el tiempo y la
temperatura
Enfermedades transmitidas por Alimentos Causadas por Bacterias
Infección Alimentaria. Es una Enfermedad que es ocasionada
por comer alimentos que contienen organismos dañinos. Las enfermedades, tales
como la salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones alimenticias.
Intoxicación alimenticia. Es una enfermedad que es
ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho o
ciertas plantas o animales tales como los hongos o pez bola. El staphylococcus
y botulismo son intoxicaciones alimenticias.
Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Escherichia coli
tienen características de ser tanto infecciones como intoxicaciones
período de incubación. es el tiempo que pasa entre el
momento en que un individuo consume alimentos contaminados y el momento en que
se presentan los síntomas.
Duración de la enfermedad. Es el tiempo que dura la
enfermedad.
síntomas; las señales físicas de la enfermedad.
Fuente: Un huésped, portador o vehículo de un microorganismo
causante de enfermedades. Un huésped es una persona, animal o planta en el cual
vive otro organismo y del cual se alimenta. Un vehículo es una cosa, tal como el viento,
agua, manos humanas, utensillos sucios, que portan o transportan microorganismo
causantes de enfermedades.
Alimentos involucrados: se refiere a lso alimentos que
portan o transmiten la enfermedad.
formador d Esporas: indica si las bacterias forman esporas.
Prevención; como se puede detener la propagación de esta
enfermedad.
Virus
Los virus son un material envuelto en proteína, es la forma
de vida mas pequeña y mas simple que se conoce. A diferencia de las bacterias,
los virus no son células completas y no se reproducen en la comida. Sin
embargo, así como las bacterias, algunos virus pueden sobrevivir el cocimiento
o el congelamiento. También como las bacterias, los virus se pueden transmitir
a un huésped humano por medio de la comida o superficies de contacto con comida.
Los virus pueden causar varias enfermedades serias, tal como la hepatitis A. La
cual ocasiona una inflamación del hígado. Estos microorganismos contaminan la
comida por medio de una higiene deficiente de los empleados, o tomas de agua
contaminadas, pescados y mariscos en concha cultivados en aguas contaminadas.
La mejor defensa antes los virus es usar una buena higiene personal.
Parásitos
los parásitos son microorganismos que necesitan un huésped
para sobrevivir. Tal vez el parásito mejor conocido sea lea Triquinela
Spiralis, la cual es una lombriz redonda que se encuentra en los cerdos y otros
animales de caza. Si no se mata medio de un buen cocimiento realizados por
periodos de tiempo específica, su larva puede ocasionar una triquinosis, la
cual es una enfermedad que ocasione fuertes dolores abdominales y musculares.
Otro parásito es la Anisakis, la cual es una lombriz redonda que vive en los
pescados. La gente que come pescado crudo, marinado o parcialmente cocinado se
encentra en riesgo de contraer esta enfermedad.
Hongos
los hongos son microorganismo que varían desde plantas
unicelulares hasta los hongos comúnmente conocidos, Los hongos se encuentran en
el aire, la tierra y el agua.
Moho
El moho de una sola célula es usualmente microscópico, pero
las colonias de moho se pueden ver como crecimientos aterciopelados sobre la
comida el daño principal ocasionado por el moho es el pudrimiento de la comida,
pero cierto moho también produce toxinas que pueden ocasionar enfermedades,
infecciones y reacciones alérgicas.
El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de
alimento, a cualquier temperatura de almacenamiento y bajo cualquier condición:
ya sea húmeda o seca, con ph alto o bajo y en condiciones saladas o dulces. El
congelamiento previene el crecimiento de moho, sin embargo, no mata aquel que
ya está presente en la comida. Las toxinas de cierto moho pueden resistir el
cocimiento. Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho
y que no sean una parte natural de la comida. Por ejemplo, el queso Roquefort
tiene un moho natural, sin embargo, muchos quesos no lo tienen.
Levaduras
Las levaduras requieren de azúcar y humedad para sobrevivir,
la cual regularmente se encuentran en alimentos tales como mermeladas y miel.
Las levaduras echan a perder tales productos al comer lentamente de ellos. La
contaminación aparece como burbujas, con un olor y sabor a alcohol, de
coloración rosada o una condición viscosa.
Riesgos Químicos
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos
peligros, tales como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos,
artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos que se derivan de
trastes y equipo usado. los lubricantes que se usan en el equipo, productos de
cuidado personal, tales como sprays para el cabello y pinturas o productos
derivados del petróleo también pueden contaminar la comida.
Pesticidas
Los controles para la seguridad alimenticia incluyen:
·
Mantener los alimentos cubiertos.
·
Lavar todas las frutas y legumbres antes de la
preparación.
·
Limpiar y desinfectar todo el equipo y
utensilios que puedan haber entrado en contacto con cualquier pesticida.
·
Permitir solo a los profesionales capacitados que
apliquen pesticidas en sus instalaciones.
·
Si usted almacena pesticidas, mantenerlos en sus
recipientes originales. Si usted los pone en un recipiente diferente, etiquete
el nuevo recipiente indicando los contenidos y riesgos, también almacénelos
alejados de la comida, superficie de contacto con comida y otros químicos.
Aditivos y Conservadores
los agentes de sulfato y nitritos son conservadores
comúnmente usados. El glutamato de sodio es un aditivo químico muy común. Use
sólo conservadores y aditivos aprobados y siga las instrucciones del
fabricante. Jamás use aditivos o conservadores para cubrir el pudrimiento.
Agentes de Sulfato
Estos son químicos que son legalmente usados por quienes
procesan alimento para preservar la frescura y color de ciertos vegetales,
frutas, papas congeladas y otros alimentos procesados, así como ciertos vinos.
Se ha descubierto que el uso exagerado de sulfatos ha causado un número de
serias reacciones alérgicas en individuos sensibles, especialmente aquellos que
sufren del asma.
Los controles de seguridad alimenticia incluyen:
·
Saber cuáles de sus alimentos procesados y artículos
de horneo contienen sulfatos
·
Si un cliente le pregunta acerca de lso
sujlfatos, decirle que artículos del menú los contienen.
·
Nunca agregue sulfatos a la comida.
glutamato de socio
Este es un enriquecedor que está habilitado para su consumo.
Sin embargo, en ciertas personas puede ocasionar calor, mareo, dolor de cabeza,
garganta seca e irritada y náuseas.
Metales tóxicos
la contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento
o almacenamiento cuando ciertos metales tocan alimento saltos en ácido. Los
metales potencialmente tóxicos incluyen el plomo, cobre, bronce, capas de zinc,
antimonio, cadmio. Ciertos alimentos involucrados en el envenenamiento de metales
son el rábano amargo, tomates, gelatinas de frutas, limonadas y bebidas de
fruta.
Las siguientes son medidas de seguridad:
·
Use solo recipientes aptos para alimentos.
·
Use solo brochas adecuadas para cocinar la
comida, nunca use brochas ni cepillos de alambre comunes.
·
no use peltre, el cual se puede postillar y
exponer el metal inferior.
·
no deje que el agua carbonada en una fuente de
bebidas se regrese a las tuberías de cobre de donde viene el agua.
·
no use recipientes galvanizados para la
preparación y almacenamiento de jugos, limonadas, té o aderezos de ensaladas.
·
no use productos de plomo o derivados de plomo,
incluyendo cerámicas con capas de plomo.
Químicos en el servicio de alimentos
Los detergentes, pulidoras, cáusticos, agentes de limpieza y
secado, así como otros productos similares, son venenosas para los humanos.
Manténgalos alejados de la comida.
Las siguientes son medidas de seguridad.
·
Seguir las instrucciones de la etiqueta para el almacenamiento
y uso de químicos.
·
Medir cuidadosamente los químicos.
·
Almacenar los químicos en sus envases
originales. Mantenerlos en gabinetes o áreas y cerradas con llave alejados de
la comida, de superficies de contacto con la comida y otros químicos que puedan
reaccionar al contacto.
·
Si los químicos son transferidos a recipientes o
botellas atomizadoras más pequeñas, cada recipiente debe estar adecuadamente
almacenado y etiquetado indicando los contenidos y riesgos del material.
·
Jamás use recipientes de alimentos para
almacenar químicos o recipientes de químicos para almacenar comida. Vacíe todos
los recipientes de químicos antes de desecharlos o como lo indiquen las
instrucciones del fabricante.
·
Los empleados que manejan químicos deben lavarse
las manos y secárselas antes de regresar a las áreas de preparación de
alimentos.
·
Si usted sospecha que cualquier alimento o
abastecimiento gha sido abierto o maltratado, etiquete el artículo y guárdelo
con seguridad alejado de otros productos, después investigue l situación.
Riesgos Físicos
los riesgos físicos incluyen la mugre, cabello, cristal y
trastes rotos, uñas, grapas, fragmentos de metal y otros objetos que caen
accidentalmente en la comida. Las siguientes son medidas de seguridad.
·
No use vasos para tomar hielo de un recipiente.
Use sólo palas de Pl´stico o metal con mangos y aptas para alimentos.
·
No enfríe los vasos o copos ni cualquier
artículo en hielo que se va a usar posteriormente para bebidas.
·
No almacene los palillos o guarniciones no
comestibles en repisas arriba de donde se guarden o preparen alimentos.
·
Monte y dé mantenimiento a pantallas de
protección en las luces que estén sobre áreas de almacenamiento y preparación
de alimentos.
·
Limpio los abrelatas antes y después de cada uno
y reemplace o rote las navajas tan seguido como sea necesario.
·
Quite las grapas, clavos y objetos similares de
cajas cuando se reciba la comida, para que esos materiales no caigan después en
la comida.
el manipulador de alimentos, debe saber manejar perfectamente estos conceptos.
8:27 a.m.
